Nucleo familiare di tre. Ognuno fa per tre, e non basta mai. Ho cronometrato gli ingressi nel forno di San Benedetto del TrontoPane Antico“: una persona ogni due minuti. Impressionante, no? Vediamo perché le cose stanno così.

“Noi non ci siamo inventati assolutamente niente” : è questa la prima verità di Stefania e Luano, i titolari, secondo cui “quello che si trova adesso in commercio non è pane”. Almeno quello dei supermercati, o degli scaffali nei forni che suddividono semplicemente in ‘bianco’, ‘scuro’, ‘semiscuro’, o per provenienza. Diversamente da quanto si crede, infatti, la località non differenzia necessariamente i prodotti. Dipende sempre dalla farina, dalle tecniche di lavorazione e si, anche dal suolo: ma dalle caratteristiche della terra, non dalla toponomastica. Ma prima di tutto c’è la spiga: “il nostro progetto è partito dalla riscoperta dei grani antichi, e il modo di panificare che dagli anni ’60-’70 si è finito di adoperare”. Lievito madre, ceppi genetici che hanno subito modificazioni nel corso del tempo e che, ad altezza uomo, offrono il patrimonio accumulato dalla Terra. 

Una pagnotta di grano tenero Rieti

Una pagnotta di grano tenero Rieti

Ma non solo: un campo racconta l’avventura dell’uomo sul territorio: i nostri hanno piantato 15 ettari a Torre di Palme, dove hanno trovato le condizioni favorevoli anche per la quinoa o l’amaranto, e circa 3 ettari in Contrada Santa Lucia, il punto più alto di San Benedetto, dove si macina a pietra. E’ in queste piagge che sono tornati alla luce il seme del Solina o dello Iervicella (grani teneri) o, il Saragolla e il Senatore Cappelli (grani duri). Pane Antico è anche una delle poche attività ad avere il tenero di Rieti, tanto nobile da essere venduto a 50 lire nel 1879, a differenza del range 24-32 di ogni altro prodotto. “Fino agli anni ’20, l’Italia usava quasi esclusivamente il grano Rieti“, spiega Luano, “che però si ammalava facilmente: i genetisti furono incaricati di creare un ceppo che fosse più resistente”. E così dall’incrocio del Rieti con il tipo tunisino ” venne fuori un grano bellissimo, dall’aspetto alto 1,80 ca., spiga gialla e baffo nero”. Quello, per intenderci, con cui Mussolini si faceva le foto in tempo di autocrazia: il Senatore Cappelli.

Il mercato è veramente esigente: c’è chi ormai non si può separare dalle pagnotte proteiche di farina di ceci, cicerchia, sorgo. C’è chi il pane non lo potrebbe mangiare, ma ogni tanto si toglie lo sfizio col pane saraceno, d’avena, di segale, di miglio, di canapa, a bassissimo contenuto di glutine. Eppure l’attività, che ha aperto nel giugno 2014, preferisce rimanere in proprio e non allargarsi a una clientela più ampia. Anche se San Benedetto è una delle città più vegan e bio delle Marche, pane, pasta, pizza e dolci per tutti i denti si possono fare solo se si è a contatto col territorio.”Ci rimetteremmo a cambiare” spiega Luano, per il quale servire ristoranti o festival significherebbe adottare logiche industriali di più ampia scala. E addio a tutte le peculiarità della ditta.  Pane Antico continuerà a produrre secondo metodologie eco-sostenibili e a rifornire i compratori quotidiani. Tanto non mancano.

Giuseppe Di Marco

Giuseppe Di Marco

Nato a Teramo il 9 luglio 1989, nel 1993 si trasferisce a L’Aquila, dove vive fino al conseguimento della maturità classica presso l’Istituto D. Cotugno, nel 2008. In quell’anno decide di trasferirsi a Roma e iscriversi all’università Lumsa di Roma, nella Facoltà di Lettere e filosofia. Qui segue il corso di studi triennale di Scienze della Comunicazione, Informazione e Marketing, in cui si laurea nel marzo 2012, con una tesi di laurea intitolata “Ego e Alter nel cinema di Marco Bellocchio”. L’argomento muove i passi dalla filosofia di Ludwig Wittgenstein,Roland Barthes e Paul Ricoeur. Da sempre si interessa di semiotica cinematografica e di radici musicali folcloristiche del 900. Giuseppe risiede a Roma ed è tuttora iscritto alla Lumsa, nel corso di laurea magistrale di Editoria e Giornalismo, di cui frequenta il primo anno.

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